ما الذي يجب علي الانتباه إليه عند التخمير والتخمير في الشتاء؟
نظرًا لأن صناعة النبيذ تحتاج إلى التخمير ، وبالتالي تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا ، ويجب ألا تقل درجة الحرارة العامة عن 15 درجة ، ويجب ألا تزيد درجة الحرارة المرتفعة عن 40 درجة ، وأفضل درجة حرارة للتخمير تكون بين 25-36 درجة ، لذلك الربيع والصيف هو الوقت المناسب لصناعة النبيذ ، ولكن هذا لا يعني أنه لا يمكن تخمير النبيذ الجيد في الشتاء ، انتبه إلى العوامل التالية ، فالنبيذ الجيد في الشتاء ليس مشكلة.
زيادة درجة حرارة المدخل
في ظل الظروف العادية ، تحدد درجة حرارة القبو سرعة التخمير ودرجة حرارة النار القصوى. تحكم في درجة حرارة المسبح ، وافهم درجة حرارة القبو ، من أجل التكيف مع نمو واستقلاب الكائنات الحية الدقيقة ، وبالتالي ، تكون درجة حرارة الشتاء منخفضة ، في التجفيف وبذور كوجي عندما يكون هناك تأخير طفيف ، فإن درجة الحرارة سوف تنخفض قريبًا ، إذا كانت درجة الحرارة أقل من 13 درجة مئوية ، فإن تسكر العفن ، سيتم تثبيط تخمير الخميرة ، ودرجة الحرارة بطيئة جدًا ، والسعة صغيرة ، ولا يمكن أن تصل إلى أعلى درجة حرارة للنار ، وعائد النبيذ منخفض ، وبالتالي ، استخدام زيادة درجة حرارة المسبح 2-3 درجة ، والاستيلاء على درجة الحرارة في حمام السباحة حتى يكون هريس النبيذ في حالة تخمير جيدة.
زيادة تركيز النشا في حمام السباحة
في عملية إنتاج الخمور ، يعتبر النشا المادة الأساسية لعملية التخمير. من أجل تلبية الحرارة الكافية أثناء عملية تخمير النبيذ الشتوي ، يتم استخدام طريقة زيادة تركيز النشا في المسبح لتحسين قدرة نشاط الكائنات الحية الدقيقة.
زيادة مقدار الانحناء
أثناء التخمير ، داكو عبارة عن تحضير إنزيم خام تتجمع فيه مجموعة متنوعة من الكائنات الحية الدقيقة. نظرًا للزيادة في التغذية بعد الشتاء ، يزداد محتوى النشا بالمقابل ، من أجل ضمان التقدم الفعال لتخمير التسكر ، من الضروري زيادة كمية Daqu لتلبية طلب التخمير.
تحكم في الرطوبة التي تدخل المسبح
مع الأخذ في الاعتبار أن درجة الحرارة منخفضة في الشتاء ، فإن تبخر الماء قليل ، ومعظم الحبوب الجديدة المستخدمة هي السنة ، ومحتوى الرطوبة كبير ، ويجب اختبار واختبار رطوبة القبو ، ويجب أن يكون الماء تستخدم بالشكل المناسب ، ولا ينبغي إضافتها بشكل أعمى. في الظروف العادية ، إذا كانت الرطوبة كبيرة جدًا ، يكون الهريس لزجًا ، والمسامية صغيرة ، ومحتوى الأكسجين في الهريس صغير ، ولا يمكن أن تنمو الخميرة الهوائية وتتكاثر. لذلك ، يجب أن تكون نسبة الرطوبة في المسبح بشكل عام من 54 إلى 56 في المائة.
زيادة حموضة الهريس بشكل مناسب
الشتاء هو موسم الغلة المرتفعة في صناعة النبيذ ، ولكن إذا كان الحمض في الهريس منخفضًا جدًا ، فسيؤثر على أسترة الكحول الحمضية ، بحيث لا تكون رائحة النبيذ قوية ، وحتى الرائحة الرئيسية ليست بارزة . هذا لأن سعة حمض التخمير البطيء منخفضة الحرارة صغيرة ، وإنتاج النبيذ غير طبيعي ، في معظم عمليات التخمير ، للحفاظ على نسبة عالية من الكحول والحموضة المناسبة ، لأن إنتاج الإستر له دور مهم ، ولكنه يؤدي أيضًا إلى إنتاج أقل صف ، لذلك ضع في اعتبارك تحمض الحبوب المهروس ، بشكل عام في السيطرة على حموضة حمام السباحة بين 1.2 ~ 1.7 هو أكثر ملاءمة.
على الرغم من صعوبة تخمير الساكي الشتوي ، إلا أنه يتمتع أيضًا بمزايا لا يمكن تحقيقها في المواسم الأخرى ، مثل قلة البكتيريا في الشتاء ، والتحكم السهل في درجة حرارة التخمير ، وزيادة إنتاجية النبيذ.
